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糕点生产许可证审查细则
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一、发证产品范围及申证单元
    实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品,如月饼、面包、蛋糕等。包括:烘烤类糕点(酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等);油炸类糕点(酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等);蒸煮类糕点(蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等);熟粉类糕点(冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等)等。申证单元为1个,即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
    在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。糕点生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为:2401。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)生产的基本流程。
    基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵(如发酵类)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷却和包装等过程。
(二)关键控制环节。
    原辅料、食品添加剂的使用等。
(三)容易出现的质量安全问题。
    1. 微生物指标超标。
    2. 油脂酸败(酸价、过氧化值超标等)。
    3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应具备以下条件:
    厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
    糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间,应为封闭式,室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施,并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间(或设施)。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
(二)必备的生产设备。
    糕点生产企业必须具备下列生产设备:
    1. 调粉设备(如和面机、打蛋机);
    2. 成型设施(如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等);
    3. 熟制设备(如烤炉、油炸锅、蒸锅);
    4. 包装设施(如包装机)。
    生产发酵类产品还应具备发酵设施(如发酵箱、醒发箱)。
    用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、产品相关标准
国家标准
行业标准
糕点、面包卫生标准
GB7099-2003
食品中污染物限量
GB2762-2005
月饼GB19855-2005
蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992
片糕通用技术条件SB/T10031-1992
桃酥通用技术条件SB/T10032-1992
烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994
油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994
水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994
熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994
糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存
SB/T10227-1994
粽子SB/T10377-2004
裱花蛋糕SB/T10329-2000
《面包》QB/T1252-1991
《月饼馅料》SB10350-2002
备案的现行企业标准
五、原辅材料的有关要求
    企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
    生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备:
    (一)天平(0.1g);
    (二)分析天平(0.1mg);
    (三)干燥箱;
    (四)灭菌锅;
    (五)无菌室或超净工作台;
    (六)微生物培养箱;
    (七)生物显微镜。
七、检验项目
    糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
外观和感官
 √
 
2
净含量
 √
 
3
水分或干燥失重
 
4
总糖
*
面包不检此项
5
脂肪
*
水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项
6
碱度
*
适用于油炸类糕点
7
蛋白质
*
适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子
8
馅料含量
适用于月饼
9
装饰料占蛋糕总质量的比率
*
适用于裱花蛋糕
10
比容
*
适用于面包
11
酸度
*
适用于面包
12
酸价
*
 
13
过氧化值
*
 
14
总砷
*
 
15
*
 
16
黄曲霉毒素B1
*
 
17
防腐剂:山梨酸、苯甲酸、丙酸钙(钠)
*
月饼加测脱氢乙酸
面包加测溴酸钾
18
甜味剂:糖精钠、甜蜜素
*
 
19
色素:胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝
*
根据色泽选择测定
20
*
 
21
细菌总数
 
22
大肠菌群
 
23
致病菌
*
 
24
霉菌计数
*
 
25
商业无菌
*
只适用于真空包装类粽子
26
标签
 
 
八、抽样方法
    发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
    根据企业申请发证产品的品种,随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。
    对于现场审查合格的企业,审查组在完成必备条件现场审查工作后,在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品,以同班次、同规格的产品为抽样基数,抽样基数不少于25kg,随机抽样至少2kg(至少4个独立包装)。样品分成2份,送检验机构,1份用于检验,1份备查。样品确认无误后,由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品,并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
 
 
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